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肉類在凍藏過程中的變化
化學(xué)變化肉類凍藏中的化學(xué)變化取決于凍藏溫度，溫度越低，各種化學(xué)變化及酶解過程隨之削弱，平均每降低10℃，變化強(qiáng)度減弱l／2～1／3。1．脂肪變化。在低溫下，雖然氧的活化能力大大削弱，但仍然存在。因而脂肪依然受到氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中，家畜的脂肪最穩(wěn)定，禽類次之，
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